Les choux forment une famille étonnamment plus riche qu’on ne l’imagine: derrière un légume très courant, il existe des formes, des textures et des usages très différents, du chou cabus au kale, en passant par le brocoli, le chou-fleur ou le chou de Bruxelles. Pour répondre clairement à la question du nombre de variétés de choux, il faut distinguer les grands types, les variétés botaniques et les cultivars commerciaux. Je vous propose ici une réponse simple, utile et concrète, avec de vrais repères pour la cuisine comme pour le potager.
L’essentiel pour compter les choux sans se tromper
- On retient généralement une dizaine de grands types de choux consommés en France.
- Si l’on compte les variétés et les cultivars, le total monte vite à plusieurs dizaines, parfois davantage selon les catalogues.
- La plupart des choux cultivés viennent de Brassica oleracea, mais les choux chinois relèvent souvent d’autres espèces.
- Le mot « variété » n’a pas toujours le même sens en botanique, en semences et en usage courant.
- Pour choisir un chou, il vaut mieux regarder la partie consommée, la saison et la texture que le seul nom.
Le chiffre varie selon ce que l’on compte vraiment
La réponse la plus honnête est celle-ci: il n’existe pas un seul chiffre définitif. Si je parle des grands types de choux que l’on croise en cuisine ou au marché, j’en compte une dizaine. Si je descends au niveau des variétés nommées, des lignées locales et des hybrides, on passe très vite à plusieurs dizaines, parfois bien plus dans les catalogues spécialisés.
Cette différence vient d’un point simple: on ne compte pas toujours la même chose. Un type désigne une grande famille visible à l’œil nu, comme le chou-fleur ou le chou de Bruxelles. Une variété ou un cultivar correspond à une sélection précise, souvent avec un nom commercial ou horticole. C’est pour cela que deux sources sérieuses peuvent donner des impressions différentes sans être contradictoires.
Pour aller plus loin, il faut maintenant voir quels sont ces grands groupes, car c’est là que la diversité des choux devient vraiment lisible. On comprend aussi mieux pourquoi le même mot peut désigner des légumes très différents selon le pays, la cuisine ou le jardin.
Les grandes familles de choux que l’on rencontre le plus souvent
En pratique, je trouve utile de raisonner par grandes familles culinaires. Cela permet de s’y retrouver rapidement, sans se perdre dans les noms de semences. Le tableau ci-dessous résume les types les plus courants, avec leur partie consommée et leur usage principal.
| Type de chou | Partie consommée | Goût et texture | Usages les plus fréquents |
|---|---|---|---|
| Chou cabus, vert ou blanc | La pomme serrée | Doux, croquant jeune, plus marqué à maturité | Salades, choucroute, soupes, mijotés |
| Chou rouge | La pomme | Plus ferme, légèrement plus sucré et végétal | Salades, cuisson lente, plats acidulés |
| Chou de Milan | La pomme aux feuilles cloquées | Feuilles plus souples, goût rond | Soupes, farcis, plats d’hiver |
| Chou frisé ou kale | Les feuilles | Rustique, végétal, parfois légèrement amer | Sautés, chips, poêlées, jus verts |
| Chou-fleur et romanesco | L’inflorescence | Très doux pour le chou-fleur, plus visuel pour le romanesco | Vapeur, gratin, rôtis, purées |
| Brocoli | Les bouquets floraux | Plus typé, plus vert, plus nerveux | Vapeur, poêlée, soupe, plats rapides |
| Chou de Bruxelles | Les petits bourgeons axillaires | Dense, plus marqué, meilleur bien cuit ou rôtis | Rôtis, braisés, poêlés, gratins |
| Chou-rave | La tige renflée | Croquant, frais, proche du radis doux | Crudités, poêlées, soupes |
| Choux chinois | Feuilles et côtes | Très tendre, rapide à cuire | Wok, bouillons, salades, cuisine d’inspiration asiatique |
À côté de ces vedettes, il existe encore des formes plus confidentielles comme le chou à grosses côtes ou le chou perpétuel de Daubenton. Je les cite volontiers parce qu’ils montrent bien une chose: la diversité des choux ne se limite pas à ce qu’on trouve en rayon, elle inclut aussi des légumes de jardin, parfois très intéressants pour une culture plus autonome et plus sobre.
Ces catégories sont déjà très parlantes, mais elles ne suffisent pas à expliquer pourquoi le chiffre total change autant d’une source à l’autre. C’est précisément ce point qu’il faut clarifier ensuite.
Pourquoi le décompte change selon la botanique, la cuisine et les semences
La première source de confusion vient de la botanique. L’INRAE rappelle que, dans l’espèce Brassica oleracea, on distingue plusieurs variétés de choux selon l’organe sélectionné: feuilles, pommes, tiges renflées ou inflorescences. Autrement dit, le chou cabus, le chou de Milan, le chou-fleur, le brocoli ou le chou de Bruxelles sont liés par une même base, mais ils ont été orientés par la sélection vers des formes très différentes.
La deuxième source de confusion est linguistique. Comme le rappelle Jardins de France, la famille des brassicacées compte plus de 4 000 espèces, et les noms vernaculaires ont longtemps été confus. Cela explique pourquoi certains choux sont comptés comme des variétés, d’autres comme des formes, d’autres encore comme des groupes de cultivars. En cuisine, on simplifie; en botanique, on découpe plus finement; dans le commerce, on garde souvent le nom le plus vendeur.
Il faut aussi distinguer les hybrides F1 des variétés fixées. Un hybride F1 est la première génération issue du croisement de deux lignées choisies pour leur homogénéité et leur rendement; c’est très pratique pour avoir des choux réguliers, mais moins intéressant si l’on veut ressemer à l’identique. Cette nuance compte beaucoup au potager, surtout si l’on cherche à économiser ses graines.
En clair, le chiffre dépend du niveau de lecture. Une fois ce tri posé, on peut enfin choisir les bons choux selon l’usage réel, ce qui est beaucoup plus utile qu’un simple inventaire de noms.
Comment choisir le bon chou selon l’usage
Je conseille toujours de partir de la question la plus concrète: qu’est-ce que vous voulez en faire? Le goût, la cuisson et même le rendement au jardin changent fortement selon le type choisi. En voici les repères les plus simples.
Pour manger cru ou presque cru
Le chou cabus jeune, le chou pointu et certains choux chinois sont les plus faciles à utiliser en salade. Ils sont plus tendres, plus juteux et moins agressifs que des choux très denses. Si vous aimez les textures croquantes, le chou-rave est aussi une bonne surprise: il apporte de la fraîcheur sans lourdeur.
Pour cuisiner longtemps ou fermenter
Le chou blanc, le chou rouge et plusieurs choux de Milan supportent très bien la cuisson lente. Ce sont aussi de bons candidats pour la fermentation, notamment la choucroute, parce que leur structure tient bien au sel et au temps. Le chou rouge donne en plus une couleur spectaculaire, même si son rendu dépend de l’acidité du plat.
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Pour un potager plus régulier et plus sobre
Si vous voulez étaler vos récoltes, mélangez des choux à développement rapide et des choux d’hiver plus lents. Le kale et certains choux de Bruxelles offrent une récolte longue, feuille après feuille ou bourgeon après bourgeon, ce qui limite les pertes. Pour un jardin écologique, je préfère aussi les variétés bien adaptées au climat local plutôt qu’une sélection trop fragile: on évite ainsi des traitements inutiles et des déceptions de culture.
Au fond, le bon choix dépend moins du nom imprimé sur le sachet que de l’usage final. Et c’est justement cette logique qui permet de comprendre ce que la diversité des choux change réellement dans l’assiette et au jardin.
Ce que cette diversité change pour le goût, la saison et la biodiversité
La première conséquence est très simple: tous les choux ne donnent pas la même sensation en bouche. Certains sont doux et presque sucrés, comme un chou-fleur bien cuit; d’autres sont plus francs, plus végétaux, parfois légèrement amers, comme le kale ou certains brocolis. Cette palette permet de varier les plats sans sortir d’un même grand groupe de légumes.
La deuxième conséquence concerne la saison. Les choux d’été, les choux d’automne et les choux d’hiver ne se récoltent pas au même moment, et leur tenue au froid varie beaucoup. En mixant les types, on obtient des récoltes étalées sur plusieurs mois, ce qui est précieux dans une cuisine durable: moins de dépendance à une seule fenêtre de production, plus de souplesse pour cuisiner localement.
La troisième conséquence touche la biodiversité. Plus un potager accueille de formes différentes, plus il amortit les aléas: certaines variétés résistent mieux au froid, d’autres tolèrent mieux la chaleur, d’autres encore limitent les échecs quand la saison se déplace. Je trouve aussi que cette diversité redonne du sens au jardinage: on ne cultive pas seulement un légume, on conserve des formes, des goûts et des usages qui font partie du patrimoine alimentaire.
Cette diversité a donc une vraie valeur pratique, pas seulement botanique. Pour finir, il reste un repère simple à garder en tête afin de ne plus confondre type, variété et nom commercial.
Le repère simple pour ne plus confondre type, variété et nom commercial
- Grand type = la forme générale que l’on reconnaît au marché ou au jardin.
- Variété ou cultivar = la sélection précise derrière ce grand type.
- Espèce = souvent Brassica oleracea, mais pas toujours, notamment pour les choux chinois.
Si vous gardez cette grille de lecture, la question du nombre devient beaucoup plus claire: il y a peu de grands types, beaucoup plus de variétés, et encore davantage de noms locaux ou commerciaux. Pour un achat, une recette ou un semis, je vous recommande de retenir d’abord la partie consommée, la saison et le niveau de rusticité, puis seulement le nom exact. C’est le moyen le plus fiable de choisir un chou adapté à votre table, à votre climat et à un jardin plus résilient.
